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年菜的深意

时间:2019-02-06 03:28

来源:网络整理作者:实习编辑点击:

大江南北一年之中,国人对于吃最为偏执的时刻就属接下来的这几天了。如果仅仅用“好吃”、“好看”、“有排面”来解释年菜在各地备受器重的原由似乎并不充分。相较于在吃这件事上收获的满足感和参与感,人们更介意的分明是美食背后的寓意以及对于来年的温柔期许。

“发财好市”是老广新年餐桌上的标配   资料图
中国食分南北,具体到年菜,各地的规格、制式、喜好和讲究不尽相同,唯独在“托食(物)言志”这个大方向上相互肯定,且保持着一种互不打搅的默契。
传统意义上的广东年菜,多为意头菜,炆猪手是“横财就手”,发菜蚝豉煲是“发财好市”,百花酿鹅掌是“平步青云”,一道无需费时费力整治的清蒸鱼包含了“年年有余”的心思,吃的时候还要刻意吃剩一点点,把话圆起来。
闽南潮汕一带,同样看重食材谐音是否吉利讨喜。“二九暝”,即年夜饭餐桌上一定会有的血蚶意味着“招财进宝”,因为“蚶”乃是“钱”。鱼圆肉圆意味着“团团圆圆”,同样不可或缺。还有菜头粿,也就是萝卜糕,名字里含有“彩头”二字,其中又有咸、甜两种类口味,分别包裹肉馅与芝麻花生馅料,它们跟切成方块形状的黄白两色年糕一起,对应着人们寄望于神明祖先庇佑、来年包金包银的俗世愿景。

菜头粿里包着来年的好彩头  东方IC 资料图

个人觉得,长年菜是闽南年夜饭习俗中比较有意思的一道菜。特别在于,这道菜在台湾、广东、广西、贵州甚至南洋侨乡多地都有名字、做法大同小异的版本。我曾经听住黔西南边陲的朋友说起,他们的年夜饭有黄松铺台、以12道菜镇台的习惯,而使用整颗芥菜加上鸡汤煨出来的长年菜是每年必会上桌的例牌,有“平安长寿”的寓意。福建客家长年菜的做法,有所不同,是使用整颗芥菜与排骨、白萝卜块和卤笋丝一起下锅炖煮,一直煮到软烂,吃完还可以不断添加食材回锅返工,如此,一直撑到正月结束。
而台湾的年俗里亦有闽客留下来的传统,它们跟本地文化交缠碰撞,构建出具有地域特色的复合风味。长年菜在台湾的名号是高山族帮忙打响的,做法是加入新竹米粉与芥菜同煮,做成类似于汤面般的料理,在大年初一的早上吃,图一个年寿长久。说起来,这一点跟闽南地区新年开门第一餐茹素的习惯走的很近,只不过,老漳州人会吃个红糖面线,老泉州人则会来碗鸡蛋面线。
在淮扬菜的体系里,年菜的素菜选材颇有讲究。首选是俗称“路路通”的水芹,因水芹的筋络一根到底,贯通根茎,可以从中解读出诸事顺遂的意义,因此大年夜必定得来一碟清炒水芹百叶,以展现主人家对于新的一年无论遇到什么事情都能顺利解决的信心。豆苗仅次于水芹,也是淮扬菜偏爱的素菜,扬州人叫“安豆苗”,名字自带平安喜乐的光环,听说过去曾经出现过春节期间豆苗以80元一斤市价叫卖的火爆场面,足见它在本地人心中的份量有多重。

“年年有鱼”,舌尖上的苏州味。 东方IC 资料图 

民国年间写老北京人过年风俗的八角鼓牌子曲《新年乐》,里面有一段对于当时百姓采买食材准备过年的情形——“鸡鱼猪羊肉,海蜇、大虾钱儿,素咸食、豆儿酱、酥鱼、甜酱瓜儿。晾肉劈、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿,芥末墩、酥海带,甜菜是炸枣扦儿。”几句字数不多的唱词,让我们震撼于老北京新年饮食的隆重丰盛程度。
不过,老北京人的年菜阵容之所显得格外壮观,于年里的诸多禁忌不无关系。过去有一种说法是,妇女在过年期间不能动刀、剪、针、线等主“凶”物件,而年菜一概要在年前提前备好,预足一家子人未来几日所需的份量,随时回锅加热呈上餐桌。所谓年菜,在当时的语境下亦有特指,指的是正月初一至初五的所有菜肴。
我觉得,北粗南细的饮食文化特征,在年夜饭的规格制式上一样有所体现。论排场,南方的年夜饭排场未必有北方大,但菜品的精致度却是公认的。粤菜一直有“无四无七”的说法,出于对于吉利数字的讲究,广东人的新年餐桌上只得三六九道美食,最为夸张年夜饭阵容不过十二道美食。苏帮菜有“四六四”之说,指的是四个冷盆,六个热炒,外加整鸡、整鸭、整鱼、蹄膀四件,如此这样不得了的宴席规模,说到底也只是十四道菜罢了。

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